大豆制品改良
千葉豆腐及內酯豆腐

 

谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在千葉豆腐及內酯豆腐生產中的應用
 
一、行業現狀
       我國的豆制品歷史淵源流暢,傳統豆制品以豆腐為代表,保留了大豆的大部分優點,不僅比整大豆容易消化,而且去除了對人不利的各種抗營養因子,一直為我國人民所喜食。千葉豆腐和內酯豆腐,是近些年最新流行的素食新產品,廣泛流行于日本、臺灣地區、大陸的沿海城市及北方地區,極受消費者的歡迎。它以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成,是一種低脂、低碳水化合物,而且富含蛋白質,不僅保持了豆腐原本的細嫩,更具備特有的Q勁和爽脆,還具有超強的湯汁吸收能力,配合現代廚藝,可以做出高品質的新時尚美味佳肴來,擁有廣闊的市場前景。
 
二、生產中存在的問題
       目前千葉豆腐制作時多采用化學類的添加劑,做出來的豆腐韌性差,沒有脆性,口感粗糙。而內酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑,做出來的豆腐口感粗造,容易出水及保質期差等缺點。
 
三、谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)在生產中的應用
       隨著生物技術和生物工程的應用與發展,通過谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)做出的豆腐具有質地細膩肥嫩,味道純正,鮮美可口,無蛋白質流失,營養豐富,出品率高的特點。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天,12℃時存放5天不變質,即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質,是一種理想的豆腐改良劑。
       龐博生物公司生產的谷氨酰胺轉胺酶(TG酶),是一種催化?;品從Φ淖潑?,可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯,將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質,如大豆蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等,可顯著提高大豆蛋白的凝膠性、溶解性、乳化性及乳化穩定性,進而提高蛋白質的營養價值,改善食品的風味、口感,延長貯藏期,因此谷氨酰胺轉胺酶在豆制品加工中有非常廣泛的應用。
 
四、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)的應用特點與優勢
1、使豆腐的滑嫩爽脆感增加一倍。
2、能夠提高產品的出品率達5%~8%。
3、明顯改善千葉豆腐的韌性。
4、熱穩定性強。
5、綠色環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中,人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物,因此,使用TG生產加工的新型食品不僅對人體是安全的,還有利于人體的健康。
 
五、龐博谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)應用工藝簡介
內酯豆腐:熟豆漿→加TG酶→靜置→加熱→點漿→裝盒。
千葉豆腐:大豆分離蛋白→加TG酶→斬拌→將乳化漿裝入模具中→千葉豆腐。